ブログ | 熊本市中央区下通の寿司屋「鮨割烹 武とう」

春の鯛、夏のあじ、秋のサンマ、冬のブリ。
季節ごとに巡ってくる旬の魚は、なぜこれほどまでに私たちの心を捉えて離さないのでしょうか。

最大の理由は、魚が産卵に向けて体に蓄える栄養分と脂の量に隠されています。
産卵前の準備期間に入った魚は、栄養を求めて餌を大量に食べ、体に限界まで脂を蓄える性質。
この時期の魚は肉質がキュッと引き締まり、噛んだ瞬間に溢れ出す脂の甘みが普段とまるで違います。

板前は毎朝市場へ足を運び、自分の目と手触りを頼りにその日一番状態の良い魚だけを厳選。
しかし、仕入れてきた新鮮な旬の魚をそのまま切ってシャリに乗せるだけでは最高の一貫になりません。
職人は魚の脂乗りや水分量を見極め、塩を振って余分な水分を抜き、昆布で巻いて旨味を注入します。

例えば、冬の寒ブリなら数日間じっくりと寝かせて身を柔らかくし、脂の旨味を極限まで活性化。
この仕込みのプロセスを経ることで、魚本来が持つ旬のポテンシャルが何倍にも跳ね上がります。
口に入れた瞬間にシャリとネタが同時にほどけ、旬ならではの濃厚な味わいが広がる圧倒的な快感。

同じ魚であっても、獲れる時期によって味わいが全く異なるのが和食の奥深い魅力です。
その季節にしか出会えない奇跡のような味わいを噛み締められることこそ、寿司屋に通う醍醐味。

職人の確かな技術によって極限まで高められた旬の味覚は、一生記憶に残る贅沢な思い出になるはず。

熊本県熊本市中央区下通にお住まいの方はぜひご堪能ください。